電磁爐、機器人……沒有“鍋氣”的中餐，還有靈魂嗎？
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文 ｜ 《中國科學報》記者 張文靜
此舉遭到了不少中餐從業者的反對，他們認為，對于依賴爆炒并講究“鍋氣”的中餐廳來說，禁止使用燃氣爐，餐廳會受到巨大影響。
同時，也有中餐從業者寄希望于科技創新，認為這樣的環保政策或許能推動技術研發進步，開發出能快速達到高溫的電爐，既“對環保有幫助，又能保障效率”。
在減碳的趨勢下，傳統中餐文化可能會受到怎樣的影響？人們寄希望于技術進步來解決矛盾，那么科技發展又給飲食文化帶來了什么改變呢？
“我唯一的遺憾”
沒有明火，中餐還香嗎？
脆嫩的口感、焦香的味道、油亮的色澤，很多傳統中餐的色香味離不開猛火快炒。
如果用電力來替代燃氣，失去了明火，中餐的色香味是否會大打折扣呢？而這又將對中餐文化產生什么影響？
上海交通大學機械與動力工程學院機器人研究所副研究員閆維新研究中餐烹飪機器人已有十幾年的時間了。
他所研制的中餐烹飪機器人，既有用燃氣的，也有用電磁的。
從機器人做菜的對比來看，閆維新表示，用電磁烹飪除了會大幅增加成本外，出品菜肴的“鍋氣”確實會減少一些。
鍋氣也叫鑊氣，一般指猛火快炒以使食物產生更好的味道和口感。
閆維新解釋說，因為電磁在加熱過程中是分區域的，電磁爐中間有一個閉合的磁力線，而旁邊的位置是沒辦法加熱的，燃氣就沒有這個問題。
但同時，閆維新也表示，用電磁加熱烹飪也有優點。
對于中餐烹飪機器人來說，用電磁加熱，安全性和可控性更強。
“因為在不同地域、不同時段，燃氣的各項指標可能會有所浮動，但電壓是穩定的。我們在標定了電壓之后，機器人的電容強度就非常容易控制了。同時，電磁的局部加熱也使得器件不容易受到損壞。”
對于菜品的色香味，閆維新說，只要各方面操作保持穩定，無論是燃氣烹飪還是電磁烹飪，機器人做出的家常菜其實一般人是吃不出什么區別的。
董潔林的主要研究方向之一是科技創新歷史，也關注日常生活中的科技創新問題，她在美國生活多年，她說在美國住宅里可以選擇燃氣爐，也可以選擇電爐。
為了避免產生更多油煙，董潔林選擇的就是電爐，日常烹飪并沒有受到什么影響。
近期在國內居住期間，董潔林更是“解鎖”了很多廚房小電器，比如空氣炸鍋，“都很好用”。
在她看來，減碳行動或許會讓人們的日常烹飪習慣產生一些變化，比如減少產生油煙的爆炒、增加蒸煮等，這些改變并不是壞事。
“其實中餐本身最傳統的烹飪方式就是蒸煮，炒菜反而是鐵鍋普及之后才出現的。”
也有人正在琢磨如何用電磁爐做出和明火烹飪一樣效果的美味佳肴。上海名廚任德峰就找到了其中的“解****”。他棄火改電，摸索出了七八十道用電磁爐做的菜肴的“最佳程序”，做出的油爆蝦與猛火爆炒出的一樣美味。
“只要摸準了每道菜的功率、油量、開火時長、起鍋時間，（電磁爐）在火候掌握上反而比中式爐灶更容易。”任德峰曾對媒體表示，瓦數摸準了，閉著眼睛都能做。
中餐烹飪機器人研制的關鍵
是鍋具運動和火候控制
除了減碳的趨勢之外，近年來，傳統中餐文化在科技的加持下更顯時尚與新潮。比如一些機器人當主廚的餐廳，就吸引了不少人前去就餐。
最近，杭州西湖區文三街中茵大廈一家小餐廳里，就有全不銹鋼的機器人“大廚”為顧客炒菜。
客人進店掃碼點單后，機器人“大廚”就會立即開爐、熱油，用機械臂取食材、加調料、翻炒至熟，三個炒鍋同時開工，只需兩三分鐘就能搞定三道菜。
目前，該店有20道菜品可供選擇。
中國烹飪文化博大精深，涉及煎、炒、烹、炸、煮等多種工藝手法。
機器人是怎么完成的呢？
閆維新介紹說，第一步就是向真正的廚師“取經”。
為了學習和模擬廚師烹飪的流程和工藝，閆維新曾到揚州大學跟著烹飪專業的廚師學了一個多月的烹飪，從“水都不會燒”的廚房小白，變成了會做家常菜的行家里手。
當然，作為研究者，“取經”絕不是學做菜這么簡單。
在揚州大學，閆維新詳細了解了中餐烹飪工藝的劃分，包括炒、蒸、熬、熘、燉、炸、燴、煸、燒，再深入學習每個工藝劃分下具體的動作流程，然后把廚師的烹飪流程細化分解，變成機器可以完成的動作。
閆維新請烹飪師傅布局，比如哪里放工具、哪里放投料。
布局之后，他們記錄下廚師在烹飪過程中的具體動作、火候情況以及主料、輔料、配料投放的情況等，由此獲得了一個烹飪工藝的“文件”，再將其編碼成機器語言。
中餐烹飪機器人研制的關鍵是鍋具運動和火候控制。閆維新等人通過對廚師灶上動作的深入研究，提煉出了鍋具的各種標準化運動，如“晃鍋”可分解為圓周、直線運動的組合。
在此基礎上，他們開展了鍋具運動學、動力學仿真分析與優化設計等研究。
在火候控制方面，閆維新開發了雙壓強火力控制系統和火候視覺模塊。
前者能精確控制常壓燃燒器的熱負荷，這是實現火力控制數字化和標準化的關鍵；后者基于機器視覺技術，能實時監測食材的色澤飽和度等狀態，并據此調節火力強度和烹飪時間。
通過火候模糊隨動控制，雙壓強火力控制系統與火候視覺模塊協同運行，讓菜肴出品穩定性強、色澤和口感保持一致。
由此可見，中餐烹飪機器人的研制并非易事。閆維新介紹說，該領域的研究者需要具有多種專業的知識，包括烹飪、機械制造和機器人研究、控制算法研究、流體力學和熱力場專業背景，等等。
2006年，閆維新跟著博士生導師做出了中國第一款烹飪機器人，而后又經過多年的改進、完善。
十幾年里，因為要不斷試菜，閆維新笑言自己從140斤吃成了190斤。
目前，閆維新團隊正在推動安全性高、小型便攜的家用烹飪機器人的應用。也許，這個領域的技術將會大大改變家庭中餐烹飪方式。
在閆維新看來，中餐烹飪機器人的研究有助于中餐文化的傳承。
“我們與淮揚菜大師周曉燕等多位烹飪大師合作，通過對他們烹飪配料、灶上動作和火候把控等工藝的復現，把標準化記錄轉化為機器人控制程序，復制、傳承大師的烹飪技藝。”
同時，中餐烹飪機器人也有利于中餐文化在全世界的傳播推廣。
“機器人技術可以實現中餐烹飪的標準化，同時相比于廚師，機器人更容易進入各個國家，從而推廣中餐文化。”閆維新說。
中餐烹飪機器人做菜的味道如何？閆維新覺得，在調餐調得好的情況下，機器人做出的一般菜式已經很接近烹飪大師的作品，“當然更復雜的菜式是沒辦法和烹飪大師相比的”。
科技發展與飲食文化
的復雜關系超出想象
如果把科技創新和飲食文化放到更長尺度的歷史中觀察，會發現不僅科技發展會影響飲食文化，飲食文化同樣影響著科技的發展。
董潔林現任清華大學中國科技政策研究中心兼職研究員，在其著作《人類科技創新簡史：欲望的力量》中，寫到過飲食文化與科技創新互相影響的案例。
書中寫到，現代世界分成了兩大主食陣營——粒食族和粉食族。粒食族以馴化水稻的發源地——中國南方為中心，大米是最重要的主食；而粉食族則以小麥最早的馴化地——西亞為中心，面粉是最重要的主食。
從原則上說，麥粒也可以煮來吃，大米也可以磨粉吃，但為什么小麥區的人更喜歡把小麥磨成粉，而水稻區的人更喜歡吃米飯呢？
在董潔林看來，人們主食習慣的養成，正是與農耕社會早期的技術環境有關，其中一項關鍵技術產品就是陶器。
具體來說，中國南方是野生水稻發源地，在水稻被馴化的幾千甚至上萬年前，這里就發明了陶器。
用陶器煮米飯很方便，也就無需再多此一舉把米磨成粉食用了。
于是，陶器的使用與水稻的種植一起，慢慢固化為一種生活習慣。
而西亞的小麥馴化和種植時間比陶器的使用早了幾千年。
也就是說，在這里進入農耕社會、當地人養成主食習慣的幾千年后，陶器才出現。
在無陶器的日子里，直接煮麥粒比把面粉做成餅后烤要費力得多。
董潔林還推測了一種可能性，也許正是由于西亞地區的人在舊石器時代就已經習慣了吃面粉做的烤餅，便不急于發明陶器。
所以，在陶器使用方面，西亞比中國和東亞地區落后很長時間。
在董潔林看來，人們對小麥和水稻的飲食習慣，反過來又可能是中國沒有發生動力革命的一個原因。
中國的西北地區是小麥區，東南地區則是水稻區。
磨面、礱稻分別是兩個地區人們的日常勞動，但磨面的工作量比礱稻大得多，前者對機械力的需求也比后者強得多。
然而，中國西北地區水資源并不豐富，沒有自然條件建設很多水力機械，因此磨面工作雖然繁重，卻還是主要依靠畜力和人力。
而在水資源豐富的中國東南地區，礱稻的工作并不繁重，用小工具即可完成。
另外，東南地區人口稠密，特別是明朝之后人口快速增長，勞動力成本低廉，缺乏發明和使用水力機械的經濟動力。
因此，盡管中國較早就發明了水力機械，但應用并不廣泛。
試想如果水稻一族選擇磨粉吃、小麥一族選擇煮粒吃，中國后來動力系統的發展史和工業革命的歷史是否有可能改寫呢？
當然，這只是一種推測，很難進行驗證。但它提示我們，飲食文化與科技創新之間的關系可能比想象的更加復雜。
《中國科學報》 (2022-06-17 第4版 文化 原標題為《減碳趨勢、科技加持會給傳統中餐帶來什么》)
編輯 | 趙路
排版 | 郭剛
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